Кофе в России прошёл длинный путь от экзотического напитка до одной из самых динамично развивающихся категорий рынка. Ещё несколько десятилетий назад кофе у россиян был в основном растворимым, однако за последние годы культура кофе значительно изменилась. Сегодня страна переживает рост потребления кофе, и особенно свежего зернового и specialty-сегмента. Всё больше потребителей готовы платить за высокое качество и особые вкусовые профили. Однако с расширением ассортимента выбрать «свой» сорт кофе становится всё сложнее. О том, на что обратить внимание при выборе, что влияет на качество и цену продукта, ИА Регнум рассказал основатель компании по обжарке кофе Torrefacto Илья Савинов.
— Уровень кофейной культуры в России в последние годы вырос. А спрос, как известно, рождает предложение, и ассортимент к сегодняшнему дню настолько вырос, что бывает непонятно, как и на что ориентироваться при выборе кофе. Очевидно, что основополагающим фактором останется его вкус, но как до покупки определить, на какие критерии ориентироваться?
На самом деле история была обоюдная: не просто спрос рождал предложение, тут и предложение формировало спрос, поскольку кофейный рынок в России активно развивался последние 20-30 лет. Действительно, шаг вперёд сделан колоссальный относительно того, что было ранее. Но в вопросе выбора кофе есть один нюанс. Он заключается в том, что то, что является крутым кофе по мнению профессионалов, и то, что является крутым кофе по мнению рядовых потребителей, это два разных напитка.
Первое, на что стоит обратить внимание рядовому потребителю, — это степень обжарки, потому что именно от неё зависит баланс горького, кислого и сладкого во вкусе. У рядового потребителя обычно мантра, чтобы кофе был не горький, не кислый, но насыщенный.
Второе — разобраться, что такое арабика и что такое робуста. Несмотря на то, что кофейная культура выросла, тем не менее большинство людей выбирают арабику, в то время как им больше подойдёт робуста, в том числе по параметру кислотности — она вообще не кислотная. И там больше кофеина, чем в арабике, поэтому робуста более активно будет воздействовать на человека. Конечно, в ней есть недостатки, это достаточно дешёвый кофе, поэтому при обработке не очень внимательно удаляют ягоды — черные, закисшие. Но если производитель этим занимается, то получается очень достойный кофе, который можно пить с большим удовольствием.
И третье, если уже совсем углублённо хочется разобраться, надо определить кластеры кофейных вкусов.
Можно выбрать своего обжарщика. У нас, например, более 10 тысяч заказов в месяц через сайт. Частные лица заказывают себе кофе домой, кто 250 гр., кто три-пять килограммов.
В своё время мы выпустили коробку из десяти дрип-пакетов, на каждом из них нанесён qr-код и больше ничего. Не написано, что за сорт, что за страна. И человек заваривает, пьёт, сканирует qr-код, переходит на наш сайт и говорит, понравилось ему или нет. После того как он заканчивает эту коробку из десяти пакетов, ему выдается, что было в каждом из них, и каталог на сайте фильтруется: убирается то, что ему не понравилось, и похожее на эти сорта. Такая помощь нужна для того, чтобы примерно представить себе, что нравится и что не нравится.
— А насколько важно, чтобы кофе был свежим? Как это влияет на вкус?
Свежесть — это, что называется, sine qua non, необходимое условие для вкуса кофе. Потому что кофейные зёрна окисляются, разрушаются. Жиры окисляются кислородом, а в кофе много эфирных масел, которые и отвечают за вкус, ароматику. Два-три месяца с даты обжарки, и это водораздел, после которого кофе становится не кофе, возникают неприятные оттенки, которые ощущаются как прогорклость.
Да, есть трюки, которые мы используем. Например, упаковка в газомодифицированной среде, то есть с азотом — как вся готовая еда доставляется. Но это всё равно постольку-поскольку.
— А как быть с этими огромными упаковками кофе, которые продаются сейчас, в основном в супермаркетах, на маркетплейсах? Они же и так какое-то время там лежат до покупки, потом пока попадут в дома и пока там настоятся. Или, например, заказывает кофейня кофе у обжарщика, не будут же они каждый день приезжать за товаром. Получается, всё равно будет несвежий кофе.
Раз в две недели, срок до месяца для кофейни — нормальный интервал. Более того, какие-то сорта могут только к третьей неделе раскрыться. Это вообще интересно, как кофе изо дня в день может меняться.
Домой вообще лучше покупать чем свежее, тем лучше. Для этого и есть обжарщики со своими сайтами. У нас, например, около 10 тысяч заказов в месяц через сайт идёт. В этом и есть наш смысл основной, что кофе у нас всегда идёт максимально свежий. Маркетплейсы — да, удобно, быстро, рядом с домом. Но с кофе — свежести будет не хватать. И это ещё повезёт, если производитель будет нормальный.
Мы, например, специализируемся на так называемом массовом кофе. Не на этих специфических нотках, по типу гибискуса, померанца и других. Это может быть прикольно, но это очень ограниченный рынок этот эстетский, и там кто громче кричит, тот и прав. А выпускать коммерческий кофе, в хорошем смысле этого слова, который «зайдет» большинству, будет свежим, не пережаренным — это сложная работа. И его тоже нужно жарить одинаково, стабильно изо дня в день, чтобы получать один и тот же результат. Это умение стабильно выпускать одну и ту же продукцию дорогого стоит.
— Работает ли связка цена — качество? То есть означает ли, что если кофе дорогой, то обязательно хороший, и наоборот — если дешёвый, то плохой?
Да нет. Для массового потребителя, наоборот, чем дешевле, тем лучше. До определенного, разумеется, предела, ниже которого опускаться уже не стоит. Хотя бы потому, что чем дороже кофе, тем он кислотнее, а яркая кислотность большинству людей не нужна. В основном всем нужен не горький, не кислый, но насыщенный. Раньше это была Бразилия. Но сейчас мы пытаемся поменять её на Уганду, Эфиопию, чтобы именно соотношение цена-качество выдержать.
— А что касается в целом мировых цен на кофе — почему они стали так динамично расти?
Таких цен действительно ещё не было. Санкции, резкий мировой рост цен на кофе — просто чудовищный. Чтобы понимать, у нас за 45-летнюю историю наблюдений биржа арабики не превышала отметки в 300 центов за фунт, это был абсолютный максимум. Он достигался два или три раза за 45 лет. Сейчас она находится на 350, а доходило практически до 420, то есть почти в 1,5 раза больше от исторического максимума. А весь кофе реально привязан к этой самой бирже. Соответственно, предложение стало чуть-чуть видоизменяться.
Биржа арабики за всё время. С конца 2024 г. мы находимся в зоне выше исторического максимума.
При этом, если говорить про макроэкономические факторы, про климатические проблемы, заморозки, урожайность, то всё это уже было. Я занимаюсь кофе 20 лет, всё это было, а таких цен не было. Значит, это всё наслаивается на фундаментальный мировой кризис, очередной виток обесценивания денег, геополитическую турбулентность, на что-то ещё. В итоге эти биржи то взлетают в небеса, сначала, например, робуста, а сейчас и биржа арабики подтягивается тоже высоко. Почему, когда это закончится, никто не знает.
Просто что есть, то есть, нужно уметь подстраиваться. Мы свою работу делаем, то есть мы ищем какие-то альтернативные источники сырья, например, сейчас Венесуэлу мы активно прорабатываем. А логистика сейчас во всём мире дорожает. То, что было до пандемии коронавируса, это просто небо и земля по сравнению с текущей ситуацией.
— А для обжарщиков, российских в том числе, какой выход и какие пути развития?
В России, мне кажется, уже давно сложилась стабильная, очень сильная кофейная среда, которая просто не загнулась за последние два года. Это говорит о том, что она вечная, потому что то, в каких условиях сейчас рынок находится — это худший сценарий из всех, которые можно было 10 лет назад представить.
Сейчас мы сузили ассортимент, поскольку раньше, лет 5-10 назад, ты приходишь к импортёрам — у них 50-70 сортов на складе всегда. Пять только Эфиопий, пять Бразилий, три Кении, например. Ты добавил в ассортимент, когда он кончился — ты заказал новый мешок и жаришь, ты деньги в этом не морозишь. А сейчас их нет. Сейчас есть базовые ходовые сорта, а эти вещи — сложные.
Считаю, что как рынок мы достигли больших успехов. Например, Россия до сих пор остаётся единственной страной, представители которой два года подряд побеждали на мировом чемпионате по обжарке кофе. Как раз после этого нас «отрубили». Мы ушли, очень красиво из этого процесса вышли. И ничего, все продолжают работать.
Еще больше информации в канале «Регнум» в мессенджере МАХ.
Свежие комментарии